LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 4 7 Zuppa di Farricello passato . Pul i te , e lavate bene i l farricel lo d i mon- tagna , ponetelo a bol l ire i n un a picciola mar- mi t ta co n u n pezzo d i manzo rosolato de l sugo se l o ave t e , e sua^e , o altro brodo buono co - l or i to . Quando sarà cotto a sufficienza levate i l manzo , ch e si a giusto d i saie , digrassatelo , passatelo a l setaccio, o s t amina. Al lorché sare- te ne l momento d i servire , fate un a liason d i qualche rosso d ' uovo f resco, e parmigiano grat- t a t o, legateci i l farricel lo , ch e si a bollente , e servitelo » ch e no n si a mol to denso . Zuppa di Maccaroni. Prendete de i maccaroni d i N a p o l i, o del la Cos ta , rompeteli a pi cc ioil p e z z i , fateli cuocere nel brodo generale giusto d i sa l e. Quando sa ranno a mezza cot tura s co l a t e l i, e poneteli ne l suag e , o altro brodo buono poco color i to bol- lente , fateli finire d i cuocere , digrassateli , e servi teli , ch e i l brodo si a chiaro , e alquanto b r o d o s i, co n u n tondino d i parmigiano grat tato. Zuppa al Culi di Tomidoro . Mi t tonate l e croste d i pane co n suag c, o altro brodo buono co l or i to , ponetele nella Te r- rina ; mettete i n un a cazzarola i l culi d i po - midoro , ch e credete sufficiente pe r l a z u p p a, aggiungeteci qualche rosso d ' u o vo f r e s c o, pas- sate-