LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

/ Moderno . Cap. / . 4 0 Zuppa dì Tassateli!. Fate un a pasta come l a precedente j aggiun- geteci soltanto u n poco d i farina , e ch e si a alquanto pi ù tenera . Abbiate un a cucchiaia d i rame forata , ponete l a pasta sulla tavola del la past i cc ier ìa, opprimetela sopra col la cucchiaia» in maniera , ch e l a pasta passi pe r i b u c h i, e f o rmi tanti maccaroncini , i quali a mano , a ma- n o , metterete ne l suag e bol lente, o al tro brodo buono alquanto color i to . Quando saranno pas- sati t u t t i, fateli cuocere un a mezz' or a a fuoco lento , ch e i l brodo si a giusto d i sale , e no n tanto spessi . Zuppa dì Pjso, ad ogni sorta d* Erba. Ol t reché i l riso s i serve a d ogni sorta d i purè , s i serve anche a d ogni sorte d * erbe » ma queste devono esser e tagliate i n filetti , o d a d i n i, come pe r esempi o, t o r su t i, r a p e, sel le- ri , cavoli , ec . s i serve anche co n i piselli • Il riso è u n prodot to d i u n grand' us o nella cucina , e d è buono i n ogni man i e r a, allorché è be n preparato , come s i dirà i n appresso. L ' erbe suddette s i cuociono passandole co n u n pezzetto d i but i rro i n un a cazzarola sopra i l f u o c o, e s i bagnano co n suage , o altro b r o d o, poscia s i uniscono a l riso pr ima della su a tota- le c o t t u r a, oppure s ' imbianchi scono a l l ' acqua bo l l en t e, e s i pongono a cuocere unitamente a l r i so . L i cavoli dopo imbianchi ti , s i tagliano Tom. 2 . D m i r i l i -