LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

j o Z* ripido mi nu t i, s i spremono , e s i cuociono a parte , co n un pezzo d i prosciutto, u n pezzo d i carne ro - solata de l sugo se l ' a v r e t e, suage , o altro bro- do buono alquanto colorito , fateli cuocere a fuoco lento . Quando saranno cotti levate l a carne, e i l prosciutto , osservate ch e siano g iu- sti d i sale , uniteli a l riso cotto a l su o punto , digrassate l a zuppa, e servitela. Zuppa di Semmolella passata. Fate cuocere l a semmolella co n suage , o altro brodo buono , bisogna però metterla ne l brodo quando bolle , ch e no n venga troppo denza , o grumelosa , fatela cuocere un ' o ra e mezza dolcemente , poscia passatela pe l setaccio o stamina ; allorché sarete vicino a servire le - gatela co n rossi d ' uova fresche, e parmigiano grattato , ch e si a giusta d i sale , e no n molto d e n z a. Zuppa al Bagna maria . Prendete de l consomè freddo , o altro bro- do buono bianco , qualche rosso d ' uovo fresco , parmigiano grattato , fiore d i lat te, sale , pas- sate i l tutto a l setaccio, i n quella quantità, ch e credete sufficiente , s) pv -r l a zuppa , ch e pe r stringere l a composizione , versate i n una piccio- la marmitta , fate cuocere al Bagno maria , e d allor- ché averi quagl iato, e ch e sarete a l momento d i serv i re, tagliate co n un cucchiaio de i pezzi del- la composizione suddetta , poneteli nella terrina , aggiun-