LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

! Moderno . Cap. 1. $i aggiungeteci de l biondo d i mongana, o altro brodo chiar i f i cato, e alquanto c o l o r i t o, bo l l en. te , giusto d i sale , e s e r v i t e l a. Zuppa di Croste. Prendete du e pani rapategli l a super f i c ie, tagliateli" i n mezzo pe r t raver so, levategli l a mol l ica , e fate disseccare l e croste , poscia ba - gnatele nel grasso della marmi tta ov e si a p o l l o, vi tel la , ec . , ritiratele subito fuori , conditele con un poco d i sale fino , mettetele sopra u n piatto nel forno , e bagnatele d i tempo i n tempo co l grasso della stessa marmitta finché saranno croccan- ti . Al cuni l e pongono sulla gratella , m a mol ti preferiscono i l forno . Tagl iate l a mol l ica in fet- te fine, mettetela su l piatto co n brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra i l fuoco , fin- tantoché f ormi u n be l grat ino ne l fondo de l piatto , e servitela col le croste sopra i l buco al d i sotto , e u n buon brodo chiaro a parte . Questa è l a base d i tutte l e zuppe alle croste sia a l culi d i Gamb e r i, a ! culi alla R e n a, a qua- lunque Pure , B i ondo d i Mongana , Tartufi , P r u g n o l i, ec . Zuppa di Sante agli 'Dovi freschi . Al lorché saret e pronto a servire una zuppa d i sante ; abbiate se i uova fresche sperse a l l' acqua, o brodo , l e quali metterete sopra l a zuppa . Tali zup- pe s i servono ordinariamente l a sera i n occasioue d i cena , e mol te vol te l e uova s i pongono sopra_r D a l e