LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

5 2 V tipici» le zuppe d i brodo bianco , come d i Piccione , di Pol lanca ec . ovvero color i to senz' erbe , aven- do attenzione ch e i l brodo si a chiaro , e giusto di sale • Zuppa, di Tane g*aitato . Fate bol l i re i l suag e , o altro brodo buono in un a picciola marmi tta , poneteci de l pane grat- tato be n fino , e passato pe r i l passabrodo ; fatelo cuocere a fuoco lento . Quando sarà cot- to , fate un a liason d i qualche rosso d ' uovo fresco , e u n poco d i parmigiano grattato , le - gateci l a zuppa ch e si a bollente , giusta d i sale , e servitela no n mol to densa , Zuppa di Orzo di Germania. Pul i te , e lavate bene l ' o r zo d i Ge rma n i a, imbianchi telo u n momento a l l ' acqua bol lente , scoiatelo , ponetelo i n un a picciola marmitta co n metà consomè , ovvero altro brodo bianco d i so - stanza , e metà brodo generale , u n pezzo d i manzo rosolato de l sugo s e l o avet e , oppure una pernice vecchia , o un a gal l ina , u n pezzo di prosciutto imbianchi to a l l ' acqua bol lente , po - co sale ; fatelo bol l i re dolcemente tr e o r e . Quan- do sarà cotto levate l a carne , i l prosciutto , che s i a giusto d i sale , e nun tanto denso, met- teteci tanto sugo di vitel la , quanto possa pren- dere i l brodo u n be i color d ' or o , digrassate- lo , e servi telo . Zup-