LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

\ Moderno . Cap. 1. Zuppa di Taste fine » Prendete delle paste fine d i Pugl ia , osser- vate se sono pulite , imbianchitele u n momen- to a l l ' acqua bollente , scolatele sub i t o, e pone- tele ne l suag e bo l l en t e, o altro brodo poco co - l o r i to ; fatele cuocere dolcemente , quando sa - ranno cotte , servitele un poco brodose , e giu- ste d i sale , co n u n tondino d i parmigiano grattato . Zuppa di Vise Ili finì * Passate l i piselli i n un a cazzarola sopra i l fuoco co n u n pezzo d i but i rro , u n pezzo di ' prosciutto , u n mazzetto d* erbe diverse abbon- dante d i aneto , un a cipol letta co n du e garofa- ni , poco sale ; quando saranno u n poco passa- ti , bagnateli co n suag e , o altro brodo buono alquanto color i to ; fateli cuocere a fuoco l ent o. Essendo cotti , e d i buon gusto , digrassatel i, levate i l mazzetto , e i l prosciutto , mittonate le croste d i pane , ponetele nella T e r r i n a, ver- sateci sopra l i pisel li , giusti d i sa l e, e i l bro . do d i be l colore • Zuppa alla Rena Bionda • Mi t t ona te le croste d i pane pe r l a zuppa con suag e , o altro brodo color i to . Abb i a t e» del petto d i pol lo arrosto , pestatelo ne l mor- taio , aggiungeteci un a mol l i ca d i pane bagna- D 5 t a