LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

54 *•£ ^picio ta ne l sugo , tr e rossi cT uova tosti , stempera- te co n suage , o altro brodo buono color i to ; ponete i l tutto i n un a caz za ro l a, mettetela su l fuoco , quando sarà be n calda , passatela pe r l a stamina , ch e si a b i onda, e giusta d i sale . N e l momento d i servire scaldatela a l Bagno ma r i a, oppure su l fuoco movendola sempre senza bo l - lere . Versatela sopra l e croste mittonate , e che si a sufficientemente legata . Zuppa di luperi, o siano Luppoli . Prendete delle puntarelle d i luperi ch e sia- no t enere, lavatele bene a molte acque , im - bianchitele u n momento a l l' acqua bollente , pas- satele alla f resca, formatene tanti mazzetti be n spremuti , e tutti eguali , legateli , e poneteli in un a picciola marmitta co n u n pezzo d i man- zo rosolato de l sugo se l o av e t e , u n pezzo d i prosciutto , un a cipol la co n du e garofoni , po - co sale , bagnateli co n suag e , o altro brodo buono alquanto color i to , fateli cuocere lenta- mente . Al lorché l a carne avrà dato sufficien- te sapore , e ch e i luperi siano cotti , levate- la , unita a l prosciutto , e cipol la , digrassateli j abbiate delle croste d i pane mittonate ponetele nella Terr ina , accomodateci sopra i mazzetti di luperi be n disposti , versateci sopra i l loro brodo , ch e si a giusto d i sale , e servi teli . S ì fanno ancora brodettati con rossi d ' uova fresche , e parmigiano grattato ; m a al lora s i tritano u n poco dopo allessati , s i cuucino egua'ment e , e s i brodettano ne i momento d i servire . Zup*