LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 55 Zuppa di Sparagi . Prendete del le punte d i sparagi gent i li , o d i campagna , allessateli u n momento , for- matene de i mazzetti legati , e tagliati si n dove giunge i l tenero ; poneteli a cuocere co n u n buon brodo d i sostanza alquanto color i to , o suag e , u n pezzo d i prosciutto , un a cipol la co n di*c garofoni , poco sale . Quando saranno cot- ti , mittonate l e cros t e, ponetele nella Terr ina , accomodateci sopra i mazzet ti be n disposti , versateci i l loro brodo , giusto d i sale , e ser - v i te li . S i possono brodettare come i luperi , ma i n ta l caso bisogna tagl iarli a guisa d i pi c- c i o li p i s e l l .i Zuppa di Brodetto. Ponete l e croste mittonate co n brodo buo- no bianco nella Terrina giuste d i sale . Prende- te un a cazzarola metteteci sett e , o otto rossi d ' u o va pi ù , o me n o, secondo l a quantità della zuppa , e parmigiano grattato , stemperate co n brodo bianco d i sostanza bollente , stringete sopra i l fuoco come se fosse un a crema , ne l l' at - to d i servire aggiungeteci sugo d i l imone , o di agresto j e versate sopra l e croste , ch e si a di buon gusto , e giusta d i sale « Zuppa di Vuntarelle di Cicoria . Prendete delle puntarelle d i cicoria , ch e D 4 sìa -