LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

5(5 . V ripido siano tenere , capatele , lavatele bene , e alles- satele un momento all' acqua bollente , passa- tele alla fresca , e spremetele bene . Pren- dete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare , un pezzo di pro- sciutto , un pezzo di ventresca , fatelo bolli- re un ora a fuoco lento , poscia passatelo al setaccio fino , rimettetelo nella sua marmitta coi prosciutto , e ventresca , ponetelo sopra il fuo- co , allorché bolle di nuovo metteteci le pun- tare Ile di cicoria , fatele cuocere a fuoco alle- gro , avendo attenzione che non possino di cot- tura , che restino verdi , e poco brodose , di- grassatele , che siano giuste di sale , e ser- vitele . Zuppa di Zucchette . Prendete delle piccicle zucchette raschiate- le , e tagliatele in dadini ; ponete in una cazza- rola un pezzo di butirro , un pezzo di pro- sciutto , cipolletta e petrosemolo trito , passate un poco sopra il fuoco , poneteci dentro le zuc- chette , con poco sale , e pepe schiacciato , fa- tele cuocere a fuoco allegro acciò consumino la loro acqua , bagnatele con brodo di sostanza . Quando saranno cotte , e nel'' atto di servire levate il prosciutto, e legatele con una liason di qualche rosso d' uovo fresco , e parmigiano grattato . Zup'