LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderna. Cap. U Zuppa di Ortica « Abbiate delle cimarelle d i ortica , ch e sia- no fresche , lavatele bene , e allessatele un mo - mento al l' acqua bollente , parsatele alla fresca , spremetele , e tritatele u n poco , ponetele i n una marmittina co n un pezzo d i prosciutto , un a cipol la co n du e garofani . bagnatele co n buon brodo d i sostanza bianco ; fatele cuocere a fuo- co lento giuste d i sale . Ne l momento d i ser- v i re levate i l prosciutto , e l a c i po l l a, legat e l a zuppa co n un a liason d i qualche rosso d ' uovo fresco , parmigiano grattato, e sugo d i limone . Se nella zuppa d i luperi brodettata , d i spara- g i , e i n questa q u i , volete metterci i l pane mi t- tonato , ci ò dipenderà dalla quantità de l i ' e r ba ,e della zuppa . Zuppa di Cicoria . Prendete della cicoria d i campagna tene- ra , e fresca , capatela, lavatela , e imbianchi- tela u n poco all 'acqua bollente , passatela alia fresca , spremetela, bene . Fate u n brodo come quello delle puntarelle d i c i cor i a, poneteci den- tro l e cicorie quando bolle ; fatele cuocere a fuoco al legro giuste d i sale , ch e si a bella ver- de , e no n passata d i co t tura, digrassatela , e servitela eo a poco brodo » Zup-