LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

J8 V spirto Zuppa di Farina di R\iso . Fate bollire de l buon brodo d i sostanza bian- co , metteteci dentro della farina d i riso , aven- do attenzione , ch e non venga grumellosa , n e troppo densa, n e troppo brodosa ; fatela cuo- cere a fuoco lento giusta d i sale , allorché sare- te pe r servire , passatela pe r la stamina , o pe r il setaccio , legatela co n rossi d ' uova freschi , e parmigiano grattato . Zuppa di Finoccbietti . Capate , e lavate bene i l più. bianco , e tene- ro de i finoccbietti d i campagna , allessateli all'ac- qua bollente , passateli alla fresca , spremeteli bene , poneteli i n un a picciola marmitta conun pezzo d i manzo rosolato de l sugo se l o avete , un pezzo d i prosciutto , un a cipolla con du e ga - rofani ; bagnateli con suage , o altro brodo buo- no colorito ; fateli cuocere dolcemente . Al lor- ché saranno cot t i, levate l a carne , i l prosciut- to , l a c i po l l a, digrassateli, ch e siano giusti d i sale , e serviteli sopra l e croste d i gi à mit- tonate • Zuppa di Cavoli Fiori . Capate i cavoli fiori i n picciole cimette , allessatele u n momento all' acqua bollente , e_» passatele alla fresca , scolatele bene , mettetele in una piccio l a marmitta co n un pezzo d i pro - sciut-