LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. J . 5 9 sdut to , un a cipol la co n du e garofani , u n pez- zo d i but i rro , poco sale , bagnatele co l con - somè , o altro brodo bianco , quanto restino coperte ; fatele cuocere a fuoco a l l egro, aven- do attenzione ch e no n passino d i cottura . Mi t- tonate l e croste co n buon brodo colori to , o suage , giusto d i sale ; ponetele nella Terr ina ac - comodateci sopra l e cimette d i cavolo fiore be - ne scolate , e versateci u n buon brodo alquanto color i to , ch e terrete pronto , bollente , giusto di sale , e be n digrassato . S e c i volete porre qualche uovo fresco sperso ne l l' acqua ci ò d i - penderà dal l' albitro . Zuppa di Rjso passato. Fate cuocere i l riso co n buon brodo bian- co , oppure colori to ; allorché sarà molto cotto , e giusto d i sale passatelo pe r i l setaccio, o sta- mina , osservate ch e no n si a molto denso , e nel momento d i servire legatelo co n qualche ros- so d ' uovo fresco , e parmigiano grattato . B i - sogna avere attenzione , ch e tutte l e zuppe le - gat e i n ta l guisa , l i rossi d ' uovi stemperati co n un poco d i brodo , e parmigiano grattato , s i devono porre nella zuppa allorché bolle , acciò g li uovi cuocino subito , e leghino i l brodo . Ta li zuppe no n debbono esser e molto dense . Zuppa di Broccoli . Questa è un a zuppa ch e prescindendo d a Napo li , e su o Regno , i n altre parti d ' I t a l ia non