LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

6o V cdpìcìo non se ne fa uso , non trovandovi*' i broccoli di quella natura . Ma qualora ciò si vog l ia fare con i broccoli Romani , questa si potrà esegui- re esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori . Per quella poi de* broccoli di Na- poli , si fà un brodo corte quello della c i co- r i a, si capano propriamente i broccoli , e sen- za allessarli , allorché bolle vi si pongono den- tro poco prima di servire , avvertendo che re- stino v e r d i, e poco cotti , facendoli bol l ire a fuoco allegro , e giusti di sale . Quando si ser- vono si leva il prosciutto , e la ventresca , e si digrassano bene « Zuppa di ogni sorte d'Erbe alla ^{apolitana Le vicinanze di Napo li sono si amene , e sì ben coltivate , che reca non picciolo piacere a chiunque il vederle , e tutte le erbe che pro- ducono hanno un sapore dolcissimo , motivo per cui i Napoletani non I? allesseno mai per farne delle minestre , eccettuatene la cicoria , li car- di , e qualche altra specie » E vero peraltro che nelle cucine de*Grandi si servono delle zup- pe di erbe allessate , e accomodate in mazzet- ti , o in altra guisa j ma la vera maniera , e la più saporita è quella di metterle nel buon brodo crude , o sole , ovvero mescolate diverse insie- me • E' c e r t o, che non avrà la zuppa quella se- mitria nella Terrina che si desidera ; ma questa verrà ricompensata dal buon sapore , e buon gu- sto delle erbe , che si faranno cuocere in un brodo come si è descritto a l l' articolo della c i co- ria