LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

6z , V Apìcìo non dee recar maravigl ia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna , essendo questo un condimento , che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocché I' anima delle sal- se è il vino b i anco, e specialmente lo Sciam- pagna . C iò nonostante chi nan lo avesse , o non potess e farne tal uso , potrà in tal caso ser- v i rsi del vino bianco ordinario , ma che non sia dolce . In quanto poi alti brodi , che vengono ind i ca t i, questi qualunque s i ano, basta che ab- biano c o r po, e sostanza , tanto bi anchi, che co» l o r i t i. Riguardo poi alla carne, che viene pre- scritta anche di questa se ne può mettere me- n o, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto ; ma tale difficoltà potrà ac- cadere in un ordinario molto r i stret to, e rego- lato , poiché in occasione di un buon ordinario , o di pranzo straordinar io, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle sal- se • Del rimanente sono tutte di semplice com- pos i z i one. Per un ordinario peraltro l imi tato si può far uso del sugo di manzo , del culi rosso alla bona, e di quello bianco alla cittadina , ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe , Sal se, ec* Salsa alla Spagnuola . Ponete in una cazzarola dei dadìni di mon- gana, e di prosciutto , qualche scalogna sana, uno , o due spicchi d' aglio , due garofani , un poco di olio buono. Passate sopra i l f uo c o, quan-