LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

6$ • V Upiclo brodo bianco , sal e, pepe schiacciata , du e fet- te d i limone senza s cor za. Fate bol l ire a pic- ciolo fuoco , digrassate, e passate a l setacc io. Salsa alV Italiana chiara. Questa s i f a come F Italiana rossa, alla r i - serva , ch e s i bagna co l biondo d i mongana , o altro brodo chiaro colorito . S i passa egualmen- te a l passabrodo , e s i serve co n sugo d i l i - mone * Salsa alla l^pmpareglh . Fate sudare i n un a picciola cazzarola co n un poco d i bu t i r r o, un pezzetto d i prosc iut to, tritatelo fino, unito a un poco d i petto d i pol- lo arrosto, u n cedrioletto sotto acet o , u n al i- ce , petrosemolo , scalogna , u n rosso d ' uovo tosto , i l tutto trito separatamente , mettete i n una picciola cazzarola con un poco d i pepe schiac- ciato , biondo d i mongana , o altro brodo colo- ri to , fate bol l ire u n momento , e servite co n sugo di limone . Salsa alla T^wernoese. Mettete i n un a cazzarola du e fette d i pro- sciutto , un o spicchio d ' a g l i o, du e garofani, m e z z a foglia d i alloro , qualche fetta d i cipol- l a, tj j carota, d i p a n e, d i r ad i ca d i petrosemo- l o . u n poco d ' e l i o, passate sopra i l fuoco , quando principierà a prender u n color d ' or o ba-