LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 6 "j bagnate co n u n poco d i restoran , o a l t ro b r o- do c o l o r i to , me z zo bi cchi ere d ' aceto d i D r a- gonce l lo consumato pe r metà , al tret tanto c u l , fate bo l l i re l a salsa u n o r a a p i c c i o lo f u o c o, d i - g r as sa t e l a, passatela a l s e t a c c i o, e serv i t e la p e r una salsa p i c c an t e. Salsa al Salmi. Pone te i n un a cazzaro la sette , o ot to sca- l ogne , qualche dad i no d i prosc i ut to , e d i v i - t e l l a, u n mazze t to d ' e r b e, un o sp i cch io d ' a - g l io , u n garofano , u n poco d i fog l ia d i a l l o- ro , u n pez ze t to d i bu t i r ro , passate su l f u o c o, quando avrà preso u n poco c o l o re bagnate co n una bo t t i g l ia d i v i no r o s s o, fat to bo l l i re e c on- sumare pe r me t à, agg iungeteci qual che p i c c i o la cros ta d i pane f r i t ta ne l bu t i r ro , o u n p o co d i c u li , sale , e pepe schiacc iato , zeste d i aran- c i o, fate bo l l i re u n ' o ra , digrassate bene , e pas- sate a l setaccio . Abb i a te de l le carcasse d i bec- c a c c i a, o d i p e r n i c e, o d i starna pestate ne l m o r t a j o, met tetele ne l sa lmi , me s c o l a t e, e passate al la stamina , ch e si a denso un a cosa g i u s t a. A l c u ni passano una so l vo l ta tut to i ns i eme . Salsa alla Ravigotta. Passate i n un a p i cc i o la caz za ro la un a sca- l ogna t r i ta co n u n poco d i b u t i r r o, quando sarà c o l or d ' o ro bagnate co n u n poco d ' Ita- l iana b i a n c a, o v v e ro me t t e t eci u n poco d i f a r i- n a, e i l f ondo d e l la co t tura de l po l lo de l quale Tom .I. E vol e-