LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno» Cap. h Salsa alla Remolada . Tag l i a te un a c i po l la i n f e t t e , met tete la i n una p i c c i o la cazzaro la co n u n poco d ' o l i o ; quan- d o pr i nc i pai a prendere co l o re , agg i unge t eci me z zo b i cchi ere d i v i no d i Sc iampagna , o a l t ro v i no b i a n c o , fatelo consumare d i n u o v o , bagna- te co n cu li , o biondo, d i mo n g a n a , o a l t ro b r o - d o buono , un o spi cchio d ' a g l i o , u n pez ze t to di fogl ia d i al loro , t i m o, b a s i l i c o, u n garo- fano , un a fetta d i l imone senza scor za ; fa - te bo l l i re u n quar to d ' o r a , e passate a l setac - cro ; agg i unge t eci u n al ice o du e , cappe ri , d r a- gonc e l lo , p imp i ne lal , sivet te , p e t r o s emo l o, qual- che rosso d ' u o v o t o s t o , i l tut to t r i to separata- mente , u n poco d i mostarda , sale , pepe schi ac- c i a t o, o l i o, sug o d i l i m o n e , fatela scaldare sen- za b o l l i r e, e serv i t e la . Salsa Remolada fredda. Que s ta s i f a c o n scalogne , un a testa d i s e l l e r ò, pe t rosemo lo , capperi , dr agonce l lo , p i m- p i ne l la , s ivet te , c r e s c i o n e, una punta d ' a g l i o , i l tut to be n pesto , ponete i n un a p i c c i o la c a z z a r o- la , co n du e , o tr e rossi d ' uova toste , sale , e pepe schiacciato , stemperate co n o l io , acet o , mo s t a r d a, passate a l s e t a c c i o, e serv i te . S e l a vo l e te verde , aggiungeteci u n poco d i ve rde , c ome è desc r i t to al la p a g . 23 . Salsa