LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

63 .V Apicfo Salsa al Fumé. Fate sudare i n un a caz zaro la co n u n po co di bu t i r ro , qualche dadino d i v i te l la , d i p r o- sciut to , d i carota , d i p a n e, d i c i p o l l a, du e s c a l ogne, un o spi cchio d ' a g l i o, u n pezze t to d i f og l ia d ' a l l o ro , du e g a r o f a n i, me t t e t eci anche un poco d i brodo pe r ecci tare a sudare ; quan- do s a ri quasi asciutto , e a t t acca to, poneteci una perni ce , o un a beccaccia i n pe z zi , o q u a l - che carcassa d i bo n fumé , passate su l f uoco , ag - g iunge t eci u n bi cchi ere d i v ino d i S e iampagna , o al tro v i no bianco b u o n o, fatelo consumare di nuovo , baanate co n b i ondo d i mongana , o a l t ro b r odo c o l o r i to , u n maz ze t to d ' erbe d i - ver se , u n poco d i erba p e p e, o si a santoreg- g ia , qualche zest e d i aranc io j fate bo l l i re fin- tanto , ch e l a sa'sa si a consumata pe r m e t à , digrassatela , passatela a l setaccio , e servi tela. . .. con sug o d i l i m o n e. S e l a vo l ete l e g a t a, bagna- tela co l c u l i. Salsa alla 7S(este. Me t t e te i n un a cazzaro la u n pez ze t to d i v i t e l l a, un a fetta d i prosc iut to , e u n poco d ì b r o d o; quando p r i nc i pai a d attaccarsi , agg i un- geteci me z zo bi cchi ere d i v i no d i S c i amp a g n a, o al tro v i no bianco , fatelo consumare d i nuo- v o ; bagnate co n b r odo bianco b u o n o, u n g a - r o f a n o, un o spi cchio d ' a g l io , du e fett e d i l i - mone senza s cor za , fate bo l l i re do l cemente . Qu a n do l a carne sarà cot ta , passate l a salsa a \ se-