LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 69 s e t a c c i o, e s e r v i t e la con qual che rocambo le t r i t a. „ Salsa al Tor eh etto . Me t t e te i n un a caz zaro la u n poco d ' o l i o, f a t e lo be n scaldare , poneteci dent ro s e i , o sett e fett e d i c i p o l l a, fategli prendere u n co l o re d ' o r o ; poscia l e v a t e l a, met tetela i n un a cazza- r o la co n c u l i, me z zo b i cchi ere d ' a c e t o consu- mato pe r me t à, qual che prugno lo fresco , s e è la stagione , un o sp i cch io d ' a g l i o, u n garofa- no , u n maz ze t to co n un a c i po l l e t ta , b a s i l i c o, un poco d i fogl ia d i a l l oro , du e fett e d i l imo- ne senza s c o r z a, fate bo l l i re do l cemente , d i - grassa t e, passate a l s e t a c c i o, e s e r v i t e. Salsa alla Toevrada. Pone te i n un a c a z z a r o la qual che fet ta d i c i p o l l a, c a r o t a, pane* radi che d i pe t rosemo lo « uno spi cchio d ' agl io , u n garofano , l a quar ta par te d ' u na fogl ia d i a l l o r o, u n poco d ì basi- l i co , u n pe z zo d i b u t i r r o, passate sopra il fuo- co . Quando pr i nc i pai a prendere co l o re , ag - g i unge t eci me z zo b i cch i e re d ' a c e t o, fatelo con- sumare d i n u o v o , bagnate co l c u l i, e u n poco di b r odo c o l o r i t o, sale , pepe schiacciato , un a fet ta d i l imone senza scorza ; fate bo l l i re a l su o p u n t o, digrassate , passate a l s e t a c c i o, e servi te . Salsa aW Essenza dì Finocchio. Pr ende te i n un a c a z z a r o la i l c u l l, ch e v i E j b i so-