LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

"jo •V>Apicio b i sogna per fa s a l s a , fatelo scaldare , me t t e t eci in infusione un ramosce l lo di finocchio , l evate lo subi to che averà dato sufficiente sapore a l la s a l s a, e serv i te la con sug o d i l i m o n e . Salsa al Scladone . Imb i anch i te qualche dadino d i v i t e l l a, met- tetelo in una caz za ro la , con una ferta di p r o- s c i u t t o, d u e , o tre p r u g n o l i, due sca logne , uno sp i cchio d ' agl io , un garofano , 1' or rava parte d' una f og l ia d i a l l oro , un pe z zo d i bu t i r ro , passate sul fuoco , aggiungeteci me z zo b i c ch i e re di v i no d i Sc iampagna , fatelo consumare di nuo- v o , bagnate con metà cu li bianco , e metà con- somè , o a l t ro b r odo bianco . Se non avet e i l cu li b i anco met teteci p r ima d i bagnare un poco di farina ; fate cuocere do l cemente , digrassate , e passate al setaccio , ne l momen to di s e r v i re legat e la salsa con u n o , o due rossi d ' uo va f r e s c h i, e un ve rde come è descr i t to al la p a g . 2 3 . , ma fatto tut todì' p e t r o s emo l o, agg iunge t eci sug o d i l imone , i l quale col suo ac ido cambierà il co l o re verde in Seiadone . Salsa all' Inglese Turnè - Abb i a te un fegat ino d i po l lo , c a p p e r i , e sca logna i l tut to t r i t o, met tete in una p i c c i o la c a z z a r o l a, c on s a l e , pepe s c h i a c c i a t o, un pez- zo d i b u t i r r o, un poco d i f a r i n a, b r o d o , e su- go d i v i t e l l a, ponete sopra i l fuoco fate s t r i n- ger e , e serv i te c on sug o d i l i m o n e , e rosso d ' u o v o tosto t r i to . Salsa