LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 71 Salsa al Veri-prè . Pr ende te de i dad i ni d i v i t e l la i mb i a n c h i t,i un pe z z e t to d i p r o s du t to , du e scalogne , un o sp i c ch io d ' a g i i o , u n g a r o f ano, passate sopra i l fuoco co n u n pezzet to d i bu t i r ro , quando p r i n- c i p ia a d a t t a c c a r s i , aggiungeteci me z zo b i c ch i e re di v i no d i S c i ampa gna, o a l t ro v i no b i a n c o , fate lo consumare d i nuovo , poneteci u n po - che t to d i f a r i n a, bagnate co n b r odo b i anco buo- no , poco sale , pepe s c h i a c c i a t o, fate bo l l i re d o l c eme n t e , digrassate . Qu a ndo l a carne sarà co t ta passate l a salsa a l s e t a c c i o, ch e no n si a mo l to l e g a t a . N e l momen to d i s e r v i re abbiate del pe t ros emo lo t r i to fino i mb i a n c h i t o, i n mo l- ta quant i tà acc iò f o rmi i l Ve r d - p r è, spreme t e lo bene , met tete lo ne l la salsa , e serv i te la co n sug o d i l imone • Salsa al Reveglio . Passate su l fuoco de i dad i ni d ì v i t e l la , e pros c i ut to co n u n poco d ' o l io , agg iunge t eci uno sp i cch io d ' agl io , qual che scalogna , du e r o c ambo le , u n maz ze t to d ' erbe , un a c i po l l e t- ta , du e garofani , macis , g i nepro , cannel la , un poco d i menta , un a fetta d i l imone senza s c o r za , me z zo b i c ch i e re d i v i no d i Sc i ampa- gna , consuma to pe r metà , o al tro v i no b i an- c o , metà b r odo c o l o r i to , e metà c u ll , poco sale , pepe schi acc i a to ; fate cuocere i l tut to a p i c c i o lo f uoco * Qu a ndo sarà consumata l a salsa £ 4 a l