LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

72 ì'iApicio al su o punto , d i g r a s s a t e l a, passatela a l setacc io e serv i te la a qua lunque se l vagg i ume . Salsa all'Olandese . Pr ende te u n poco d i verde come è descr i t- to al la pag . 2 3 . met tete lo i n un a caz zaro la , con u n p e z zo d i bu t i r ro , u n poco d i far ina , sale , pepe s ch i a c c i a t o, consomè , o a l t ro b r o- do b i anco d i sostanza > st r ingete sopra i l fuo- co , e servi te co n sug o d i l imone . P e r fare l ' O l a n d e se senza i l b u t i r r o, vedet e salsa a l l ' I t a- l iana verde . Salsa al Sugo di acetosa . Pestate u n pugno d i acetosa ne l mor ta jo , spremetene i l sug o , pone t e lo i n un a p i c c i o la caz za ro la c o n u n pez zo d i bu t i r ro maneggiato nel la far ina , sale , pepe s ch i a c c i a t o, fate s t r i n- ger e sopra i l f u o c o , senza bo l l i re , e servi te . Salsa alla Tedesca . Me t t e te i n un a p i c c i o la cazzaro la un a fetta di pr os c i u t to , fatelo sudare , e attaccare , ba - gnate co n metà c u ll , e metà res toran , o a l - tro b r odo c o l o r i to , fate bo l l i re . Qu a ndo sarà consuma to a l su o punto , digrassate , e passate a l setaccio ; agg iunge t eci u n pe z zo d i bu t i r ro ma - negg i ato nel la far ina , du e a l i ci , pe t rosemo lo , c appe ri , c i p o l l e t t a, i l tut to t r i to f ino , po co sa - le , pepe schiacc iato ; fate s t r ingere l a salsa so-