LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 7$ sopra i l fuoco , che non sia t roppo densa , e s c r v i t e la con sug o di l imone . Salsa alla Mariniera . Prendete un f cgat ino di p o l io , o di sef- vagg i ume , due scalogne , due tartufi , tr i tate il tut to ben fino , passate in una p i cc i o la cazza- r o la con un cucchi a io d ' o l io buono , aggiunge- teci me z zo b i cch i e re d i v i no di Sc i ampagna c o n- sumato , bagnate con cu li di mongana , o a l t ro c u l l, un poco di b r odo co l or i to , sale , pepe schiac- c iato ; fate bo l l i re un quarto d ' ora do l c emen- te , digrassate , e serv i te con un filetto d' ace - to , o un gran sug o di l imone • Salsa all' Inglese . Pone te in una p i c c i o la c ? z z a r o ! a, un pez- z o di bu t i r ro , al tret tanto cu li bianco , due o tré rossi d ' nova fresche , un poco di zuc che ro in pane fino , sale , pepe schiacc iato ; s t r ingete sopra i l fuoco 3 e serv i te con un gran sug o di l imone . Salsa picciola Italiana • Me t t e te in una cazzaro la una fetta di p r o- s c i u t t o, qua t t ro prugno li se v i sono , tré sca- l ogne , uno spi cchio d ' a g l io , l ' o t t ava parte dì una f og l ia di a l l oro , me z zo cuc ch i a io d' o l io buono , un garofano ; passate sopra i l fuoco , ag- g i unge t eci me z zo b i c ch i e re di v i no bianco , fa- te*