LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

74 & •Apìcio t e lo consumare d i nu o vo , bagnate metà c u li « e metà b i ondo d i mongana , o al t ro brodo buo- no co l or i to , poco sale , pepe schiacciato , fate bo l l i re a p i c c i o lo fuoco un a me z z ' or a , digras-> sate , e passate a i setacc io . Salsa all' càspie . Pr ende te un a caz zaro la , poneteci tanto b i on- do d i mongana pe r quanto avet e bi sogno d i sal- sa , agg iunge t eci un a fetta d i l imo ne senza s cor za , un o sp i cch io d ' a g l io , o t to fog l ie d i d r a g on c e l lo , ot to c o r i ando li , u n poco d i ace - t o consuma to , sale , e pepe schiacciato j fate b o l l i re me z zo quar to d ' o r a , e passate al la sa l- v i e t ta , o a l setaccio . Salsa al Culi di Tomi di Terra . Pr ende te de i p omi d i ter ra , monda t e li , e t ag l i a t e li i n fett e , passateli su l fuoco i n un a c a z z a r o la , co n u n buon pe z zo d i bu t i r ro j quan- do saranno c o l or d ' o r o , bagnateli co n resto- ran , o a l t ro b r odo buono c o l o r i t o; versate li i n una p i c c i o la ma rmi t ta , co n u n pe z zo d i p r o- s c i u t to , s a l e , e pepe schi acc i a to , fateli cuoce- re do l c emen te . Qu a n do saranno c o t t i , levate i l p r o s c i u t t o, digrassate li , passateli a l setaccio , o a l la s t am i n a, ch e l a salsa si a suff icientemente le * ga ta , e d i u n be l c o l or d ' o r o • l i calore g l i s i da c o l sug o s e è pa l l i da , e c o l consomè , o a l - t ro b r o do b i anco , s e è c o l o r i ta . Salsa