LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 75 Salsa alla Sassone • Pon e te i n un a caz zaro la qua l che fet ta d i p r o s c i u t t o, d i mo n g a n a, o d i v i t e l l a, d i c i p o l l a, di c a r o t a, d i pane , du e garof ani , u n cuc ch i a io d' o l io buono ; passate i l tut to sopra i l f u o c o, fate sudare , e alquanto attaccare , agg i unge t eci me z zo b i c ch i e re d i v i no d i S c i amp a g n a, o a l - t ro v i no bianco , fatelo consumare d i nuovo , ba - gnate co n b i ondo d i mo n g a n a, o a l t ro b r o do chi aro co l or i to , me t t e t eci qua l che p r ugno lo f r e- sco s e s ; t r o v a, un o sp i c ch io d ' a g l i o, po co sa - l e , pepe s ch i a c c i a t o, fate bo l l i re a p i c c i o lo f uoco c i r ca un ' o r a , passate l a salsa a l s e t a c c i o, d i - grassatela , e serv i t e la c o n d r a g o n c e l l o, o pe « t rosemo lo t r i to imb i anch i to , e spr emu to . Salsa all' acetosa. C a p a t e, e lavate bene l ' a c e t o s a, met tete- la i n un a c a z z a r o la senz' acqua sopra i l f uoco , fatela cuocere , e scolate la a l pa s s ab r odo, quan- do sarà f redda spremete la , e tr i tatela fina, op - pure s e vo l ete passatela a l s e t a c c i o; ponete la in un a cazzaro la c o n u n pe z zo d i bu t i r ro , s a - le , noce moscata , pepe fino ; passatela bene s op ra i l fuoco , acc iò prenda s a p o r e, s p o l v e r i z- za t e la co n u n poco d i farina , e bagnatela c o l cu » 11 , f a t e la bo l l i re a p i c c i o lo f u o c o, e s e r v i t e la • Salsx