LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

V sApìete Salsa agli Spinaci» C a p a t e, lavate , e allessate l i spinaci a l l ' acqua bol l ente , quando s i r anno be n cot ti sco- l a t e l i, e fate li raf freddare , s p r eme t e l i, e t r i t a t e li ben f i n i, me t t e t e li i n un a cazzarola , co n u n pe z zo di b u t i r r o, sale , pepe schiacc iato , noce moscata . P o co p r ima d i serv i re passateli su ! fuoco , e fate li ben rosolare acc iò prendano sapore mo v e ndo li spess o , spo l ve r i z za t e li co n un pu ò d i farina , bagna- t e li meta c u l l, e metà sug o , m a poco pe r vo l ta , fateli cuocere me z zo quar to d ' o r a , e s e r v i t e li subi to be n v e r d i . Salsa ali" Indivia • Que s ta s i prepara ne l la stessa ma n i e r a, ch e li s p i n a c i, m a s i f a rosolare ma g g i o rme n t e, ac - c iò renda f uori tutto l ' umi do , e prenda sapo- r e. I n ciascuna d i queste tr e salse d ' e r b e, s i può agg i ungere de l f ior d i latte s e s i vuo le ; m a bi sogna avere at tenz ione ch e siano dense . Salsa alli Cedrìoli . Mo nd a te , e tagl iate l i c e d r i o li i n se i par- ti pe r l ungo , l eva t eg li l ' ama ro d a p i e d i, e li semi , come al la z u c c a, po i tagl iate li i n fet- te fine , ma r i na t e le i n un a t er r ina co n a c e t o, s a l e , pepe schi acc i ato , un a c i po l la i n fett e fine ; dopo du e or e spreme t e li b e n e, e pone t e li i n una c a z z a r o la co n u n buon pe z zo d i bu t i r ro , mette-