LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 7 7 me t t e t e li sopra u n fuoco a l l egro , e f a t eg li p r e n- dere u n be l co l o re d * o r o , mo v endo li quasi sem- p re , posc ia spo l ve r i z za t e li d i far ina , e bagna- t e li metà s u g o, e cu l , e metà l a t t e, e fiore di latte ; fateli bo l l i re un o r a a p i c c i o lo fuoco , avendo a t t e n z i on e, ch e siano d i co l o re b i o n d o, e questo dipende da l la quantità de l l a t t e, e su - go a d a r b i t r i o, ch e l a salsa si a gius tamente l e - gata , e ne l serv i r la v i met terete u n filetto d ' ac e t o . Salsa alla Chinesec. Abb i a te de i dad i ni d i mongana , o v i t e l l a, di p r o s c i u t t o, d i c i p o l l a, d i c a r o t a, me t t e t e li i n una caz zaro la co n du e s c a l o g n e, un o sp i c ch io d' ag l io , du e g a r o f an i, u n pe z zo d i bu t i r ro , u n ma z z e t to d ' erbe diverse , ponete su l fuoco , fa - te sudare , e un poco attaccare , spo l v e r i z z a te con un poco d i f a r i na , bagnate l a metà sugo , e l a metà fiore d i l a t t e, agg iunge t eci o t to co - r i o n d o l ,i s a l e, e pepe s ch i a c c i a t o, fate bo l l i re una me z z' o r a dol cemente , ch e l a salsa si a c o l or d " or o , e legata quanto basti , passa- tela a l setaccio , o a l la stamina , e serv i te la mo - v e ndo la pr ima bene sopra i l fuoco senza b o l l i r e. A n c he qu i i l be l co l o re dipende come sopra • Salsa lAgro- dolce • Pone te de l zuccaro i n un a cazzaro la la quan- tità , ch e n e avet e d i bi sogno pe r un a salsa , f a t eg li prendere u n poehet to d i co l o re sopra i l f uoco , bagnatelo co n aceto bianco a p r o p o r- z ione