LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

78 • V ^picio z i one , de l zucche ro , e fatelo bo l l i re do l cemente » agg iungeteci mos t acc i o lo d i Na p o li pesto be n fi- n o , e u n poco d i c u l i, e i l fondo del la carne , sul la quale vol ete serv i re l a salsa ; fatela c on- sumare a l su o punto , e ne l se r v i r la met teteci qua l che cappero s a n o. N e l gusto d i questa sa l- sa no n dev e preva l ere n è l ' a c e to , n é i l zuc- che ro , m a de vono fare questi du e cont rari , u n un i one p i acevo le , e grata . Or d i na r i amen te in queste salse v i si agg iùnge come s i è det to i l f ondo del la cot tura del la carne , ch e s i dev e serv i re in luogo de l c u l l, come anche se s i vuole de l le p r u- gne d ' Ame l ia di ssossate, de l candi to tagl iato i n d a- d i ni , o al t ro , m a c i ò dipenderà da l gusto de l Pa - drone . Salsa al Butirro di Gamberi. Pr ende te i n un a ca?zaro la l a quantità d e l c u li b i a n c o, o Ital iana b i a n c a, ch e avet e d i b i - sogno pe r l a s a l s a, aggiustatelo d i sale , e ne l mome n to d i serv i re aggiungeteci de l bu t i r ro d i g amb e ri a sufficienza pe r dare u n be l c o l o re al cu l , movendo sempre sopra i l fuoco senza b o l l i re , e serv i te lo . Salsa aW Italiana Perde . Pr ende te c ome q u i sopra de l cu li b i a n c o, o I tal iana b i a n c a, l a quan t i t à, ch e n e avet e d i bi sogno , agg iunge t eci ne l momento d i serv i re u n bel verde come è des c r i t to al la pa g . 2 3 . s em- pre movendo sopra i l f u o c o, o s s e r v a t e, che_* f o rmi u n be l c o l o r e , e ch e si a g ius ta d i s a l e. Salsa