LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno - Cap. I, 79 Salsa alla Mariette . Pone te i n un a cazzaro la q u a c he fet t ina d i v i t e l l a, o d i mo n g a n a, d i p r o s c i u t t o, d i c i p o i* la > d i c a r o t a, d i pane , un o spi cchio d ' a g l i o, due g a r o f a n i, c inque f og l ie d i dragonce l lo , fa - te sudare su l f u o c o, e u n poco a t t a c c a r e, a g - g i unge t e ci me z zo bi cchi ere d i v i no d i Sc i ampa- g n a , fatelo consumare d i n u o v o, bagnate c o n res toran , o al t ro b r odo poco co l o r i to ; fatela bo l l i re a p i cco lo f u o c o, d i g r a s s a t e l a, passatela al s e t a c c i o, e s e r v i t a l a, co n scalogne t r i te , e sug o d i l i m o n e. Salsa al Tetrosemolo* Pestate bene ne l mor ta jo u n pu^no d i p e - t rosemo lo , e met tete lo i n un a c a z z a r o la , c o n r e s t o r a n, o a l t ro b r o d o, l a quan t i t à, ch e v i b i - sogna pe r l a salsa ; lasciatelo i n infusione u n qua r- to d ' o r a , posc ia passatelo ne l setacc io , agg i un- g i unge t eci u n pe z zo d i bu t i r ro manegg i a to n e l- la f a r i n a, s a l e, pepe s c h i a c c i a t o, fate s t r i nge re sopra i l f u o c o, e serv i te co n sug o d i l imone • Salsa chiara in ogni maniera» P er s e r v i re qua l unque salsa ch i ara pr ende- te b i ondo d i mongana , o a l t ro b r odo c h i a r o, pone t ene i n un a p i c c i o la ca z z a r o la l a quan t i t à, che v i b i sogna pe r un a s a l s a, aggiustatelo d i sale , e pepe s c h i a c c i a t o, fatelo b o l l i re u n mo - men-