LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

8o ' V *Apicio mento , e serv i t e lo co n sug o d i l i mo n e. N e l la stessa guisa v i pot rete agg i unge re scalogna t r i - w ta e lavata , pe t rosemo lo t r i to imb i anch i to , d r a- gonce l lo i n (ladini , o t r i to , e imb i anch i to , cer f og l io t r i to imb i anch i to , c ipo l l e t ta n o v e l l a, r o c ambo le , sivet te t r i te e lavate i bas i l i co t r-i to i mb i a n c h i t o, e qualunque a l t ra sorte d ' e r ba ad arb i t r io de l cuoco , ponendone i n poca quan- t i t à, e se rv i te tutte queste salse co n sug o d i l imone ; ch e 1' erbe siano s p r emu t e. Salsa alla Garonne. Tag l i a te i n fett e fine un a c i p o l l a, met tete- la i n un a caz zaro la co n u n poco d ' o l io , passa- tela su l fuoco , al lorché sarà a me z za co t t ura agg iunge t eci me z zo bi cchi ere d i v i no d i Sc i am- pagna , fatelo consumare d i nuovo , bagnate co n metà culi , e metà res toran , o a l t ro b r odo c o - l o r i t o, u n maz ze t to d ' e r be d i v e r s e, me z za f o - g l ia d i a l l oro , du e spi cchi d ' a g l i o, du e garo- fani , du e fett e d i l imone , u n poche t to d ' ace - to consumato , u n pezze t to d i pros c i ut to , sale , pepe schi acc i ato , di eci fog l ie d i dr agonce l lo , bas i l i co , fate bo l l i re me z z ' o ra a fuoco l e n t o, digrassate l a salsa , passatela a l setaccio , e serv i t e la . Salsa al Finocchio . Passate i n un a caz zaro la qua l che dad i no di v i t e l l a, d i p r o s c i u t t o, d i c i p o l l a, d i c a r o t a, due s c a l o gn e, un o sp i c ch io d ' ag l io , du e g a r o- fani ,