LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

\ Moderno , Cap. / • 8 1 f a n i, u n poco d ' o l i o , quando p r i nc i p ia a d asc iu- garsi , agg iunge t eci me z zo b i cch i e re d i v i no d i S c i ampa gna, o al tro v i no b i a n c o, fatelo consu- ma re d i n u o v o, bagnate co n metà c u l i, e me - tà restoran , o a l t ro b r odo c o l o r i t o, sale , pe - pe schiacciato , fate bo l l i re do l cemente me z z' o r a , digrassate , passate a l setaccio , e agg iunge t eci qua l che f og l ia d i f inocchio domes t i co t r i to i m - b i anch i to , fate bo l l i re ancora u n momento , e s e r v i te . N e i 'l Inverno , ch e no n s i t r ova f inocchio f resco , met teteci p r ima d i passare l a salsa un a ramet ta d i que l lo secc o , e sub i to , ch e avrà da - to sufficiente sapore , passatela . Salsa alli Fagioloni verdi. Tag l i a te de i f ag i o l e tu f i n i, i n d a d i n i, o fi- l e t t i, al lessateli quasi a co t tura , scol ate li b e n e , me t t e t e li i n un a c a z z a r o la co n u n pe z zo d i b u - t i r ro , u n pea-zo d i p r o s c i u t t o, u n maz z e t to d ' e r be d i ver se co n u n sp i cch io d ' agl io , un a c i po l l e t ta co n du e g a r o f a n i, s a l e, pepe fino , noce moscata , passateli bene sopra i l fuoco ; quando avranno preso sapore , bagnate li me - tà cu ll , e metà f iore d i latte , fateli bo l l i re d o l- cemente ch e l a salsa res ti l e g a t a, l evate i l p r o- sc iut to , ma z z e t t o, e c i p o l l e t t a, ch e si a g ius ta di s a l e, e s e r v i t e l a. Salsa verde fredda . Pes t a te ne l mor ta jo u n pugno d i pe t rose- mo lo bene asciugato , agg iunge t eci un a punta Tom. I. F d ' a g l io