LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

8 2 • V lApicio d ' a g l i o , mo l l i ca d i pane i nzuppa ta n e l l ' a c e t o, zuc che ro a p r o p o r z i o n e, poco s a l e, e pepe fi- n o , s t empera t e la co n acet o l a quantità necessa- r ia , passatela a l s e t a c c i o, ch e si a be n ve rde , nè t r oppo do l ce , r è t r oppo a c i d a , e a l quanto l egata * Salsa all'i Capperi. Passate de i cappe ri sani i n un a p i c c i o la c a z- z a r o la co n u n poco d ' o l io b u o n o, p e t r o s e m o l o, s c a l o g n a, u n a l i ce i l tut to t r i to fino, un o sp i c- c h io d ' a g l i o, bagnate co n c u l i, poco s a l e, pe - pe schi acc i ato , fate bo l l i re u n mome n to , d i - grassat e , levate 1 ' a g l i o , e se rv i te co n u n filet- t o d ' a c e t o. Salsa oistè. Fa te sudare i n un a p i c c i o la c a z z a r o la un__ » p e z zo d i pr o s c i u t to , co n u n po co d i b u t i r ro , e t r i t a t e lo be o fino; t r i tate anche c i p o l l a, sca l o- gne , pe t r o s emo lo , c a p p e r i , a l i c i, c e d r i o l e t ti ; pr ende te l a c a z z a r o la ov e h a sudato i l p r o s c i u t- t o t pone t eci l a c i p o l l a, e sca logna t r i t a, fate- g li pr ende re u n poco d i co l o re s op ra i l f u o c o , agg i ung e t e ci me z zo b i c ch i e re d i v i no d i S c i am- p a g n a , o a l t ro v i no b i a n c o, fatelo consuma re d i n u o v o , e finite d i me t t e r ci tut te l e a l t re r obbe t r . ' t e, av endo at t enz i one d i s t empe rare bene_» 1' a l i c i, e u n poco d i pepe schi acc i ato ; bagnate la salsa c o n c u li d i mo n g a n a, o a l t ro t u l i; f a - t e la bo l l i re a p i c c i o lo f u o c o , osservate ch e s i a a l quan-