LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 8 3 a l quan to d e n s a, e s e r v i t e la co n u n buon filetto d ' a c e t o . Salsa air ammiraglio. T r i t a te u n a l i c e, met tete la i n un a c a z z a r o- la co n qual che cappero sano , sett e , o o t to r o - c ambo le , o scalogne t r i te , b i ondo d i mongana > o a l t ro b r odo buono c o l o r i to , poco s a l e , pepe schiacc iato , noce mo s c a t a, u n pez zo d i bu t i r ro manegg i a to ne l la f ar ina ; fate s t r i nge re s op ra i l f u o c o , e serv i te co n buon sug o d i l imone , o di agres to . Salsa alla presto. P r e nd e te d e l l' A g r e s to spaccatelo pe r me z- z o , l e v a t e g li i semi , e imb i anch i t e lo u n mo - men to a l l ' acqua bo l l ente , ver sa t e lo sopra u n setacc io ; pone te i n un a c a z z a r o la metà c u ll , e metà res toran , o a l t ro b r odo c o l o r i t o, l a quan- t i t à , ch e v i bi sogna pe r l a s a l s a, agg i unge t e ci un pe z zo d i b u t i r ro manegg i a to ne l la f ar ina , s t r inge te s op ra i l f u o c o, e p r ima d i serv i re -» me t t e t e ci l ' a g r e s t o, ch e avet e i mb i a n c h i t o. V i sono p e rò a l cuni , ch e no n I ' imb i anch i s c ono . Si pone anche ne l c a l i, senza i l bu t i r ro , e l a f a r i n a. Salsa alla Tulettc . Qu a n do 1' agresto sarà imb i anch i to , i n l u o- g o d i me t t e r lo ne l c u li c ome s o p r a , l o p o r r e- F 2 t e