LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

84 ' V ripido te ne l cu li bianco , o I tal iana bianca. ; c ioè p r en- det e un a cazzaro l e t ta co i culi bianco , o I t a l i a- na b i an c a, quanto v i b i sogna pe r l a s a l s a, fate- lo bo l l i re , e legatelo co n un a l iason d i t r é , o qua t t ro rossi d ' uova fresche , ch e si a giusta d i sale , e p r ima d i serv i re poneteci Y agresto i m - bi anchi to . C h i no n v i vorrà po r re l e vaga d i agresto , v i ponga i l sug o , e ques to su l mo - mento d i s e r v i re . Salsa picchia Olandese . Me t t e te i n un a p i c c i o la cazzaro la u n p e z zo di bu t i r ro , u n poco d i far ina , sale , pepe schiac- c i a to , noce moscata , consomè , o a l t ro b r o do b i a n c o, quanto bi sogna pe r l a salsa , fatela s t r i t,i ger e su l fuoco , e s e r v i t e la c o n buon sug o d i l imone . Salsa alla Fiamminga . P i c c a te un o sp i c ch io d ' ag l io d i u n garof a- no , pone t e lo i n un a p i c co la c a z z a r o la co n du e fet t e d i l imone senza s cor za , sale pepe schiac- c i a to , noce moscata , pe t ros emo lo t r i to imb i an- c h i to , res toran , o a l t ro b r odo c o l o r i lo , quan- t o è necessar io pe r l a salsa , u n pe z zo d i b u - t i r ro manegg i a to nel la f ar ina , lasciate i n i nf u- s ione u n quar to d ' or a , s t r inge te sopra i l fuoco , l eva te i l l i m o n e , 1 ' a g l i o , e serv i te . Sai