LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno* Cap. I Salsa alla Sivette • Me t t e te i n un a p i c c i o la c a z z a r o la de l r es t o- ran , o a l t ro b r odo c o l o r i to , me z zo b i c ch i e re di v i no d i S c i amp a g n a, o al tro v i no b i anco c o n- suma to , fate bo l l i re me z zo qua r to d ' o r a , ag - g i unge t eci de l la s i vet te t r i ta , u n pe z zo d i b u - t i r ro maneggiato nel la far ina , sale , pepe schiac- c i ato , e noce moscata , fate s t r ingere sopra i l f u o c o , e serv i te c o n buon sug o d i l imone • Salsa aW ^ivaro . Pr ende te c i po l l e t te » e scalogne t r i t e , me t- tetele i n un a p i c c i o la caz zaro la co n metà a c q u a, e metà acet o , o v v e ro sug o d i agresto , sale , e pepe schiacciato , f i te bo l l i re u n poco , e nel momento d i serv i re agg i unge t eci de l p e t r o- semolo t r i to . Salsa al Tover t'orno . Fate b o l l i re u n momento l a metà d i u n l i - mone senza* scor za tagl iato i n fett e co n conso- mè , o al t ro b r odo b i anco d i sostanza , quanto bas ti pe r una salsa , agg iunge t eci de l la c i po l l e t ta no v e l la , o c i po l la d ' i n v e r no tr i ta , sale , pepe s c h i a c c i a t o, e i n s e r v i re levate i l l i mo n e. Salsa Remolada fredda . P r e nd e te un poco d i se l l erò , c i po l l e t ta , F % sca -