LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

S6 • V spiels s c a l o g n a, pe t r os emo lo , una punta d ' a g l i o, due a l i c i, un poco di cappe ri , dr agonc e l lo , cer fo- g l i o, c r e s c i o n e, p i np i ne l la , s ivet te , rucche t ta ; pestate i l tut to i n s i eme, agg iunge t eci d u eo t re rossi d ' uova tosti , e un po co di b r odo buono b i anco , e f reddo , passate al setaccio , me t t e- te in una caz zaro l e t ta c on o l io , a c e t o, mostar- da , sale , pepe schi acc i ato , s temperate bene i l t u t to , e serv i te . Salsa Bianca • Me t t e te in una p i c c i o la c a z z a r o la un p e z zo di b u t i r ro , un poco di farina , sale , pepe_» schi acc i a to , noce moscata , consomè o a l t ro b r o- do b i anco , quanto v i b i sogna , s t r ingete sopra il fuoco , e s e r v i te con un buon sug o di l i m o n e, o a c e t o. Salsa alla Gendarme . Pone te del consomè in una p i c c i o la c a z z a- ro la , la quant i tà necessaria per la salsa , c on pe t r os emo lo s a n o , e tré specchi d ' a g l i o, l asc i a- te in infus ione un ora sopra la cenere ca lda , passate al setaccio , agg iunge t eci un p i ede d i lat tuga cot ta in b r odo buono , e ben pestato , tre rossi d ' uo vi t os ti , ripassate di nuova al setacc io , met tete in una caz^ero la con tm pe z- z o d i bu t i r ro manegg i a to nel la far ina , sale , pe- pe schiacc iato . s t r ingete sopra i l fuoco , e s e r- v i te con sug o d i l imo ne • Sah