LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno» Cap. I. Salsa al Fior di Latte . Me t t e te i n un a p i c c i o la c a z z a r o la qualche_» p r u g n o lo f resco s e s i t r o va , u n p e z zo d i b u - t i r ro , u n ma z z e t to d ' erbe d i v e r s e, un a c i p o l- l e t ta c o n du e g a r o f a n i, passate sopra i l f uoco , agg i unge t eci u n poco d i f ar i na , bagnate c o n fiore di latte , e u n poco d i consomè , o a l t ro b r o do b i anco , sale > pepe schiacc iato , noce mo - scata , fate bo l l i re a p i c c i o lo f uoco , passate l a salsa a l setacc io , e s e r v i t e la c o n p e t r o s emo lo t r i to imb i anch i to , e s p r emu to . Salsa Roberta . T a g l i a te de l le c i po l le i n d a d i ni , me t t e t e le in un a c a z z a r o la sopra i l f uoco co n u n pe z zo di b u t i r r o, fategli prendere u n be l c o l or d ' o r o , mo v e ndo le s p e s s o, bagnatele metà cu il , e meta b i ondo d i mongana , o a l t ro b r odo buono poco c o l o r i t o, sale , pepe schi acc i ato ; fatele b o l l i re una me z za o r a a p i c c i o lo fuoco , ch e s i r i duca al punto d i un a salsa , e s e r v i t e la c o n u n filetto d ' acet o , e u n po co d i mos t a rda . Salsa alla Mostarda . Me t t e te i n un a p i c c i o la c a z z a r o la t anto c u - l i, quanto v i b i sogna pe r un a salsa , a g g i ung e- t e ci u n po co d ' acet o c o n s uma t o, d i mos t a rda % sale , pepe schi acc i a to , fatela sca ldare senza b o l l i re . F 4 Sai'