LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

ss V tApicio Salsa alla l^onette . Tag l i a te in dad i ni un po co d i f r ag ro d i v i - te l la , e di p r o s c i u t t o, pone t e li in una c a z z a r o- la c on un po co d ' o l io buono , qua t t ro p r u g n o li f r es chi , se v i sono , un ma z z e t to d i pe t rose- mo lo c on una c i po l l e t ta , due garof ani , uno sp i c ch io d ' a g l io , e la quarta parte di una f o g l ia di a l l o ro ; passate i l tut to sopra i l fuoco , ag- g i ung e t e ci me z zo b i c ch i e re di v i no di S c i ampa- g n a , o a l t ro v i no b i anco , fatelo consumare d i nuo vo , bagnate con b i ondo di mcngana , la_» quant i tà che ne avet e di bi sogno , o a l t ro b r o - do ch i a ro c o l o r i to ; fate bo l l i re a p i c c o lo fuo- co , quando la carne sarà c o t t a , digrassate , e passate al setacc io . Salsa al Perà Calant . P r ende te ce r f og l io , dr agonc e l lo , p i mp -i ne l la , pe t ros emo lo , lavate i l tut to , e spre- mete bene , pestare nel morra jo ben fino , s t em- perate eoo un b i c ch i e re di consomè , o a l r ro b r o do buono bi anco passare alla s tamina , e s t r i nge te bene acc iò n ' esca tut to i l sug o ; ag- g i ung e t e ci un pe z zo di bu t i r ro manegg i a to ne l- la farina , sale , pepe schiacc iato ; fate s t r inge- re sopra i l fuoco , senza b o l l i re , e serv i te c on sug o d i l imone . Sai-