LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno, Cap. I. 8? Salsa "Piccante . Fa te sudare , e u n poco attaccare i n un s c a z z a r o l a, co n u n poco d ' o l i o , de l le fett e d i v i - te l la , e p r o s c i u t to , agg iunge t eci u n po co d i v i no d i Sc i ampagna , o a l t ro v i no bianco , fa - t e l o consumare d i nu o vo , bagnate co n c u ll , e acet o b i anco u n po co consuma to , un o sp i c ch io d ' a g l i o , du e g a r o f a n i, se i c o r i ondo li , po co sa - le , e pepe schiacc iato , fate bo l l i re un ' o r a a p i c c o lo fuoco , e consumare a l pun to d i un a salsa , digrassatela , ch e si a d i buon gusto , e passatela a l setaccio • Salsa al Sultano , Ta g l i a te i n dad i ni mag ro d i mongana , o v i t e l la , pr o s c i u t to , c i po l la , carota , pane , e una me z za testa d i sel lerò ; passate i l t u t to i n una caz zaro la sopra i l fuoco co n u n pe z zo d i b u t i r ro ; quando pr i nc i pai a roso l are , agg i un- ge t eci u n poco d i v i no d i S c i amp a gna, o a l t ro v i no buono bianco , fatelo consumare d i nuovo , bagnate co n cu li d i mongana , o al t ro c u l , e res toran , o al t ro b r odo buono c o l o r i to , a g g i un- ge t eci i no l t re un o s p i c ch io d ' a g l io , t r e scalo- gne , du e garofani , se i c o r i ond o li , du e fet t e di l imone senza s c o r z a, poco s a l e , pepe schiac- c i a t o, fate bo l l i re a p i c c i o lo f uoco . Qu a n do l a carne sarà cot ta digrassate , passate a l s e t a c c i o, e serv i te co n u n poco d i p e t r o s emo lo t r i to i m - b i anch i to . Sai'