LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

r a p i c i o M O D E R N O. P A R TE P R I M A. Che contiene ogni sorta di 'Brodi, Zuppe , e Salse di grasso , il Manzo , e la Vitella Mangana . C A P I T O LO P R I M O. D e ' B r o d i, Zuppe , e Salse di grasso . Osservazioni sopra i Brodi. Isogna fare attenzione , che la car- ne la quale ordinariamente s' im« | piega per i differenti brodi , sia di buona qualità , e non troppo i n f r o l l i t a, mentre in questo caso . perde gran parte del suo sugo , e del la sua sostanza , ed inoltre rende un brodo assai torbido ; devesi ancora prima di porla in ope- ra levargli tutto i l grasso superf luo. Benché nel la scelta del la carne per fare i brodi ciascuno v ' impieghi quella , che più g l i aggrada, pure si preferisce la coscia vuo t a, /a noce , la culatta , per brodi alla cazzaro'a ; Tom.!. A per