LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

1 V ^pìcto per brodi poi alia ma rmi t t a, v i sì aggiunge i l petto , le coste , i l col lo , i garret ti , e la spalla . In detti brodi bisogna guardarsi di por- v i del castrato , imperciocché se questo ani- male non è più che perfetto , darà un sapore poco grato al brodo ; se pure non fosse per ordine del Medi co a cagione di ma l at t i a. Le differenti carni , che s ' impi egano per il brodo generale , e che si servono in Tavo- la , sono la culatta , i l petto , i l l ombo , le coste , e al tri tagli secondo i l b i sogno. L ' e r b e, e le radi che, che si met tono nel brodo devono esser e fresche , e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un_» momento a l l' acqua bollente avanti di porle nel brodo , specialmente carote , sel leri , p a n e, rape , po r ri , c i po l l e, e radiche di petrose- xnolo • Inoltre bi sogna, che i l brodo bol la do l ce- men t e, e stia cinque , o sei ore al f uoco; po- scia si dev e passare con attenzione per un se- taccio fino di seta , o per una salvietta pul i ta pr ima bagnata, e spremuta bene . Se si vuole conservare i l brodo , non b i- sogna metterci dentro por ri , c i po l l e, o altre erbe » Brodo Generale . Questo Io farete con culatta , o l omb o, o petto di man z o; ma si preferisce la culatta ad ogni altro t a g l i o, e per la quantità ne pren- derete quel t ant o, che sarà necessario secondo l ' o r d i n a r i o, o i l p r anz o, che dovete f a r e. Lo por-