LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 5 po r r e te a c uo c e re c on acqua f r e d d a , e Io s c h i u- m a r n e bene , a g g i un g e ndo vi qua l che e r ba , c o - me si è de t to d i sopra , e po c h i s s imo sale ; av r e te a t t enz i one , che bo l la sempre d o l c eme n t e. V i servi rà a bagnare i l Sugo , i l C u ll , la Toe- le, le Brese, ed a l t r o , 'come si di rà in appr e s- s o , e f a r vi anche la z uppa p e r la f a m i g l i a , a g- g i u n g e n d o vi qua l che e rba d i S a n t e . Suage . Pon e te in una c a z z a r o la , un p e z zo d i b u - t i r ro , un p e z zo d i p r o s c i u t t o, d e ' p e z z i d i m o n- gana , o v v e ro d e ' p e z z i d i ma g ro , e d i p e t to d i v i t e l l a, un g a r r e t to d i mo n g a n a , una p e r n i ce v e c c h ia , una ga l l i na , una c i p o l la c on due ga- r o f a ni , una c a r o ta , una pane , un ma z z e t to d i s e l l e rò , fusti d i p e t r o s emo lo , e due c i po l l e t te n o - v e l le se v i s o n o . Me t t e te l a c a z z a r o la sopra u n f uoco a l quan to a l l e g ro , c on me z zo r ama j o lo d i b r o d o. A l l o r c hé vedr e te , che ha pr e so un suf- ficiente c o l o re b i o ndo , bagna te c o l b r o do ge- n e r a l e , e fate spuntare a b o l l i r e, e s c h i uma t e; i n di ver sa te i l t u t to i n una ma rm i t ta , che f a - r e t e b o l l i re do l c emen te c on po co s a l e . A b b i a t e a t t enz i one , che i l b r o do s ia c h i a ro , e d i un v e r o c o l or d ' o ro . Q u a n do la carne sarà c o t ta passate i l b r o do c on una s a l v i e t ta , che p r i ma a v r e te bagna ta n e l l' acqua , e ben s p r emu ta , c ome farete s empre i n occas i one d i passare q u a - l unque b r o do , o g e l a t i n a , e lo po r r e te i n un vaso d i t e r r a . Qu e s t o v i serv i rà p e r o g n i s o r - ta d i Zuppe c h i a r e , e d i v e r se P u r è . P e r l a quan- A 2 t i tà