LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

4 V lAphìo t i tà d e l b r o do ch e vo l e te fare , b i sogna ch e v i r ego l a te p e r l a carne , ch e dov e te po r re i n o p e r a . Consume. Me t t e te i n un a ma rm i t ta secondo l a quan- tità de l b r odo ch e vo l e te fare , de l pe t to d i v i t e l la t ag l i a to i n grossi p e z z i , u n ga r r e t to d i mongana , una g a l l i n a, un a starna ve c ch ia , qua l che carcas- sa d i p o l lo , u n p e z zo d i p r o s c i u t to , bagnate c ol b r o do genera le , ch e no n si a c a l do , fate spuntare a b o l l i re , e s ch i uma te c o n a t t enz i ó- ne ; agg i unge t eci un a c i p o l la , co n du e garo f a- ni , un a carota , un a pane , u n ma z z e t to d i s e l l e r ò, f us ti d i p e t r o s emo lo , e du e c i p o l l e t- te no v e l le s e v i s o n o , i l t u t to i mb i a n c h i to u n mome n to a l l ' acqua bo l l en te ; f a t e lo bo l l i re a p i c c i o lo f uoco co n p o co sale . Q u a n do l a car- ne sarà co t ta , passate i l b r odo c o l la s a l v i e t ta in un a t e r r i na , avendo a t t enz i one , ch e si a be n c h i a r o. Qu e s to v i serv i rà pe r o g ni sorta d i Z u p- pe , Ra gù , Sal se , o al t re ch e vo r r e te fare a l b i a n c o. Biondo di Mondana* Pone te i n un a c a z z a r o la u n p e z zo d i b u - t i r r o, un a fet ta d i p r o s c i u t t o, d e ' p e z zi d i c o . s c ia d i mongana , un a g a l l i na , un a pernice_» v e c c h ia , un a c i p o l la c o n du e garo f ani , un a c a r o ta , un a pane , t r e sca logne ; fate sudare s op ra u n f uoco a l quan to a l l e g ro c o n u n r ama- j o lo