LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. j Jo lo d i b r o do ; al lorché p r i n c i pai a p r ende re un c o l o re b i ondo , bagnate c ol b r o do g ene r a le , fate spuntare a b o l l i re , e s ch i uma te b e n e . Ve r s a te i l t u t to in una ma rmi t ta , e fate la bo l- l i re do l c emen te c cn p o co sale . Qu a n do la c a r- ne sarà cot ta passate i l b r o do a l la s a l v i e t t a, d i g r a s s a t e l o, ed a l l or ché sarà f r e d d o, e di un bel c o l or d ' o r o , sbat tete qua l c he u o v o , e ch i a- r i f i ca t e lo , c ome si dirà q ui appres so a l l ' a r t i c o- l o d e l l ' A s p i c. Qu e s to v i servi rà p er t u t te sor- ti di Salse c h i a r e, Z u p p e , o a l t r o . Restoran. Qu e s to è un b r o do a l quan to più c o l o r i t o, di que l lo d i s op ra , e non va ch i ar i f i ca to ; si fa p er a l t ro ne l la stessa man i e ra , a l la r i s e r v a, che c i sì agg i unge qua l che p e z zo d i cosc ia d i v i t e l l a, d i m i n u e n do par te de l la mo n g a n a, a v en- do a t t enz i one , che sia ben ch i a ro , e d i un bel c o l o re . Qu e s to v i pot rà s e r v i re p er un infinità di S a l s e , T e r r i n e , A n t rè , An t r e rnè . Tablette. E Qu e s to un b r o do da serv i r sene per v i a g- g i o , e per fare una z uppa sul m o m e n t o, in_» c on s e guenza pr ende te dei gros si p e z zi di man- z o , d i cos c ia d i v i t e l la , d i mongana , d i ca- s t rato , qua l che ga r r e t to di mongana , g a l l i n e, c apponi , e qua l che pe r n i ce v e c c h ia , i l t u t to secondo la quant i tà del b r o do che vo l e t e -» fare . P o n e te o g ni cosa in una ma rmi t ta c on A 3 d ei