LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

6 V uJpicio d ei p e z zi d i p r o s c i u t t o, qua l che g a r o f a n o, b a- gnate c on acqua f r edda , e fate spuntare a b o l- l i re s ch i umando bene . Fate cuoc e re sett e , o oc» to o re a f uoco l ento , posc ia passate i l b r o do per una s a l v i e t ta in una c a z z a r o la , e s op ra un f o r ne l lo gag l i a rdo fate lo b o l l i re , e c o n- s uma re al pun to d i una b e l la glassa c o l or d ' o ro . Ab b i a te d ei p i a t ti a lquanto i n u m i d i t,i v e r s a t e ci s op ra la glassa de l la g r o s s e z za di un d i to , a l- l o r ché sarà f r edda t ag l i a t e la c ol c o l t e l lo , c ome m e z zi ma t t on c i ni d i c i o c c o l a t a, e pone t e li so- p ra de l la car ta ad a s c i u g a r e, o a l la s t u f a, o a un sole t emp e r a to , r i v o l g e n d o li spess o ; po s c ia i n c a r t a t e l i, e pone t e li i n l uo go a s c i u t t o. A l l o r c hé ve ne vo l e te s e r v i re per una z uppa pone- t ene una c e r ta quant i tà n e l l ' a c q ua b o l l e n t e, che s q u a g l i a n d o s i, g l i darà c o l o r e, e sos tanza , e c i p o r r e te l ' e r be d i sante a l l e s s a t e, e ben s p r e- mu te , o v v e ro passate sul f uoco , in una p i c c i o- la c a z z a r o la , c on un p o co di b u t i r r o, e un p e z zo d i p r o s c i u t t o. Fa t e le b o l l i re a l la pe r f e t ta c o t t u ra , che i l b r o do s t ia bene di sale , e ser- v i t e le s op ra le c ros te d i g ià mi t tonate c on un p o co di de t to b r o do . Se in l uogo de l la z up- pa vo l e te fare a l t ra m i n e s t r a, c iò d i pende rà d a l la v o l o n t à. Sugo di Manzo . Me t t e te in una c a z z a r o la , secondo i l sug o c he v o l e te fare un p e z zo d i b u t i r ro nel me z- z o , e sopra una , o due c i p o l le spaccate in due p a r ti , gua r n i te i l f o ndo d i fet t e d i l a r d o, e so- p ra