LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. / . 7 p ra pone t e ci de i p e z zi d i ma n zo , a g g i ung e t e, ci un a ca r o ta , un a pane , un a c i p o l la c o n d u e ga r o f ani , u n p e z zo d i pr o s c i u t to ; me t t e te l a c a z z a r o la s op ra u n f o r ne l lo d i s c r e to co n u n r a - ma j o lo d i b r o do , fate la andare a f uo co l e n to f intanto ch e l a carne r enda i l su o sug o ; p o - sc ia passatela a u n f uoco ma g g i o re , e qu a ndo pr i nc i p i e rà a roso l are t orna te d i nu o vo a f a r la andare do l c emen te , a c c iò f o r mi un a be l la g l as- sa d i c o l o re p i u t t os to o s c u ro ; a l l o ra bagna t e .* c ol b r o do genera le , e fate b o l l i re , a p i c c i o- l o fuoco co n po co sale . Qu a n do l a carne sarà c o t ta passate i l b r o do a l se t acc io , o a l la sa l- v i e t ta i n un a t e r r i na , os se r va te ch e s i a be n c h i a r o. S e v o l e te me t t e re qua l che p e z zo d i det- to ma n zo r oso l a to ne l le z uppe , b i s o g na a l l o- ra l e v a r lo p r i ma d i bagnare i l sug o • Sugo di Vitella . Qu e s to s i f a ne l la stessa gui sa , a l la r i s e r- va so l t anto ch e de v e esser e me no c o l o r i t o, e d in c on s e guenza p i ù b i ondo . Culi di Vitella . G u a r n i te i l f ondo d i un a c a z z a r o la d i f et- te d i p r o s c i u t to , e u n p e z zo d i b u t i r ro ne l me z- z o , pone t e ci s op ra d e p e z zi d i v i t e l la , che_* c o p r i no i l f ondo d e l la c a z z a r o l a, un a g a l l i n a, una c i p o l la c o n du e garo f ani , un a ca r o ta , una pane , e u n r ama j o lo d i b r odo ; fate s u - dare sopra u n p i c c i o lo f uoco ; quando l a car - A 4 n e