LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

8 V lApicio ne h a reso i l su o sug o passatela a f uoco p i ù a l - l e g r o , e fatela . rosolare do l c emen te ; a l l or ché av rà preso u n suf f iciente c o l e re biondo bagna- te c o l b r odo gene r a le , e lasciate b o l l i re a p i c- c i o lo fuoco . Qu a n do l a carne sarà quasi co t ta , d i g r a s s a t e, e l e g a t e l i b r odo c o l Ro s so ; abb i a te a t t enz i one ch e no n si a mo l to denso , finitelo d i cuo c e re , d i g r as sa t e lo ancora bene , e passate lo p e r l a s tamina i n un a t e r r i na . Culi di Mongana . Qu e s t o s i f a ne l la stessa ma n i e r a , c o l van» t a g g io , ch e essendo d i mongana renderà s emp re una glassa pi ù be l la , e pi ù b i onda , e sarà d i u n gus to mi g l i o re . Culi di "Prosciutto. Pon e t e i n un a c a z z a r o la d e i d a d i ni d i p r o - s c i u t to secondo l a quant i tà de l cu li ch e vo l e te fare , a g g i un t e ci qua l che po co d i mo n g a n a , c a - r o ta , pane , c i p o l la , r ad i ca d i pe t r o s emo lo , egua lmen te t ag l i a to i n d a d i ni , du e sca l ogne , e uno sp i c ch io d ' a g l i o } passate i l tut to s op ra i l f uoco co n u n p e z zo d i b u t i r r o . A l l o r c hé p r i n c -i pi erà a r o s o l a re l egge rmen te me t t e t e ci me z zo b i c c h i e ro d i v i no d i Sc i ampagna , o a l t ro v i n o b i anco , f a t e lo consuma re d i nuovo , bagna t e lo c ol C u li d i v i t e l la , e u n poco d i Re s t o r an , o a l t ro b r o do buono , a l quanto c o l o r i to . Fa t e lo b o l l i re do l c emen te . Q u a n do l a carne sarà co t ta d i-