LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 9 d i gras sa t e lo , passatelo a l la s t ami na i n un a ter- r i na , a v endo a t t enz i one ch e n o n s i a salato . Culi di Gamberi . Fa te cuocere un a quant i tà d i g amb e ri se - c o ndo avet e b i s ogno d i c u li , c o n acqua , sa - l e , me z za c i p o l l a, un a f og l ia d i a l l o r o , e qua l- che fusto d i pe t r os emo lo j d o po ch e saranno c o t ti l eva t eg li tut te l e coc c ie , e zampe , e l e code l e me t t e r e te a par te ch e v i po t r anno ser- v i re pe r gua r n i z i one . Fa te seccare l e c o c c ie . e zampe i n un a c a z z a r o la a p i c c i o lo f uoco , o un mome n to a l f o r no ; quando saranno secch e pestate le be n fine ne l mo r t a io , a g g i un g e ndo vi i l pe t to d i u n p o l l o ar ros to ; s t empra te l a dose c o l C u l l, e u n po co d i R e s t o r a n, o a l t ro b r o do buono ; me t t e te i l t u t to d en t ro un a c a z z a r o l a, e sca l da te sul f uoco senza b o l l i re , posc ia passatelo al la s ta- mi na , osservate ch e no n si a t r oppo l ega to , di u n be l c o l o re ros so , e g i us to d i sale • P e r s e r v i r v e ne l o po t e te scaldare a l B a g no m a r i a. Culi alla Rena . Pe s t a te ne l mo r t a io qua l che ma ndo r la d o l- ce , quando saranno pest e agg i unge t e ci de l pet- to d i p o l lo arrof to , t ag l i a to i n dad i ni , pos c ia una mo l l i ca d i pane bagnata ne l latte , o b r o- d o b u c no ; a l l or ché i l tut to sarà be n petto , p o - neteci qua t t ro ros si d ' uo va tos ti ; s t empe ra te c ol C o n s omè , o a l t ro b r odo buono b i anco , met- tet e i n un a c a z z a r o la , scaldate bene senza b o i-