LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

i o V ispido b o l l i r e, e passate i l c u li a l s e t a c c i o , o a l la s t am i - na ; a v endo a t t enz i one ch e no n s i a n e t r o p po denso , n e t r o p po s c i o l to . Culi di Vernice . A b b i a te un a o du e p e r n i ce co t te a r r o s to s econdo l a quant i tà de l c u li ch e vo l e te fare , pestate le ne l mo r t a io . Passate su l f uoco i n un a c a z z a r o la qua l che fet ta d i t ar tu fo , o p r u g n o lo , c on u n p o co d i b u t i r ro , e rbe fine , c i p o l l e t- ta , ba s i l i co , un o s p i c c h io d ' a g l i o , du e g a - r o f ani , u n pe z z e t to d i p r o s c i u t to ; agg i unge t e* ci me z zo b i c ch i e re d i v i no d i Spagna r o s s o , c o n - s uma to pe r me tà , fate lo f ini re d i consuma re , bagna te c o l C u li d i v i t e l la , lasciate bo l l i re me z z ' o ra , di grassate , passate a l setacc io , s t em- pe r a t e ci l e p e r n i ci ; passatele a l la s tamina , e_> os serva te ch e i l c u li no n si a t r oppo d e n s o . Culi di .Anitra Selvatica . A b b i a te u n an i t ra ar ros to , l eva t eg li tut ta l a p o l pa , pestatela ne l mo r t a io , a g g i ung e t e ci qua l che l en t i c ch ia cot ta ne l b r o do • Fate roso l a- re u n p e z zo d i pr o s c i u t to co n u n po co d i b u - t i r ro , bagnate c o l sug o d i v i t e l la , o a l t ro b r o - d o b u o no c o l o r i to , me z z o b i c c h i e re d i v i no ros so c on s uma to , a gg i ung e t i ci u n ma z z e t to d ' e r be , u n po co d i aneto , un a c i p o l l e t t a , uno s p i c c h io d ' a g l i o , du e sca l ogne , du e ga - ro f ani ; fate b o l l i re d o l c eme n t e, digrassate , pas- sat e a l se t acc io , s t empe r a t eci 1* an i t ra , e pas- sa-