LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

12 V ripido Culi dì Beccaccia, . Pes t a te ne l mo r t a jo un a « o du e be c c a c e le cot te a r r o s t o , s econdo J a quant i tà de l c u li ch e ave t e d i b i s o g n o . Passate su l fuoco i n un a c a z - z a r o la qua l che fet ta d i pr os c i u t to , du e s ca l o- gne , un o s p i c c h io d ' a g l io , du e ga r o f ani , u n ma z z e t to d ' e r b e t te d i v e r se , me z za f og l ia d i a l l o ro , u n po co d i b u t i r ro , agg i unge t e ci me z - z o b i c h i e ro d i v i no rosso , fate lo consuma re , ba - gnate c o n metà Sugo , e metà C u l i. Fate b o l l -i re do l c emen te , digrassate , passate a l se t acc io , s t empe r a t e ci l a bec cac c ia , e passatela a l la s t a- m i na ; osservate ch e i l c u li no n s i a t r o p po denso . Culi alla Besciamella . Tag l i a te d e i d a d i ni d i mongana , d i p r o - s c i u t to , d i carota , d i c i p o l la , d i pane , d i r ad i ca d i p e t r o s emo lo , u n poche t to d i sel lerò , qua l che f o g l i a d i dr agonc e l lo , met tete i l t u t to in un a c a z z a r o la c o n u n p e z zo d i b u t i r ro , d u e ga r o f ani , un o sp i c ch io d* a g l io , du e s c a l o g n e; passate su l f uoco . Q u a n do p r i n c i pai a d as c i u- g a r si pone t e ci u n po co d i f ar i na , bagnate c o n lat te d i v a c ca , f i ore d i latte , e u n po co d ' I t a l i ana bi anca , o b r o do b i anco buono , sale , pepe s ch i ac c i a to , qua l che c o r i a nd o lo . Fate b o l- l i re do l c emen te un a me z z ' o r a ; pos c ia passate a l la s t ami na senza spr eme re , e osservate che_* non s i a n e t r o p po , n e po co l ega to , e do!ce~* di sale . Cu-